嬰兒健康知識百科

　　在許多大城市，本已琳琅滿目的乳品貨架又多了新品種——各種進口或國產的奶酪。這奶酪是外國東西，許多媽咪自己都沒有吃過，往往會有這樣一個疑惑：聽說奶酪是營養價值特別高的一種高檔食品，它到底好在哪裡？大人能吃，寶貝能不能吃呢？

　　奶酪的出身

　　* 歷史悠久，品種繁多

　　奶酪的原料是牛奶和羊奶，製作歷史非常悠久。在歐洲，人們自古以來愛喝牛奶，但營養豐富、水分充足的牛奶很難長期保存，人們偶然發現，如果把牛奶凝成塊，再加鹽，經過微生物發酵，就能在常溫下保存1-2個月，甚至半年之久。這就是奶酪。

　　各地氣候不同，製作奶酪時發酵用的微生物也不一樣，於是就有了風味各異的奶酪美食。僅法國一個國家，就有400多種奶酪。

　　* 製作工藝決定「黃金」品質

　　說簡單些，奶酪就是利用「凝乳酶」的作用，把牛奶中的「酪蛋白」凝聚起來，然後加鹽，壓成塊，經過長時間的細菌發酵，產生的具有特殊風味的產品。這些用來發酵的細菌都是對人體無害的「好」細菌。它們分解蛋白質，會產生一些類似腐敗的味道，但是卻不會產生任何毒素，而且能把蛋白質「切」成小塊，還能生產出不少B組維生素呢。

　　在乳製品當中，奶酪是最昂貴的一類產品。很多奶酪用傳統工藝製成，發酵成熟需要幾個月的時間。通常生產時間越長，風味越濃郁，產品的檔次也就越高，高檔奶酪甚至被稱為乳品中的黃金。

　　奶酪的營養

　　* 奶酪的軟硬之分

　　奶酪的品種多達幾百種，發酵的菌種各不相同，脂肪含量不同，水分含量有高有低，所以吃起來風味和口感也大不相同。通常用「軟」和「硬」來表示奶酪的濃縮程度。

　　最「軟」的乾酪含水分60%以上，有點像濃稠的酸奶，可以用來塗抹麵包。

　　特別「硬」的乾酪含水分只有20%左右，因為太「干」的緣故，可以存放很長時間。

　　* 高營養，濃縮牛奶的精華

　　大約10公斤牛奶才能生產出1公斤比較「硬」的奶酪，所以奶酪加工中濃縮了牛奶當中的營養成分。一般來說，牛奶含水分高達87%，蛋白質含量只有3%左右，脂肪含量也大約為3%；而常見奶酪含蛋白質達20%以上，脂肪含量可高達30%。所以，奶酪所含的能量甚高，食用之後，具有很強的飽腹感。

　　同時，牛奶當中的鈣、磷等礦物質成分都被大幅度濃縮，含鈣量可達鮮牛奶的5倍左右。單從鈣含量來說，40克奶酪就能與250克牛奶相當。從維生素角度來說，奶酪的B族維生素和維生素AD的含量也是普通牛奶的好幾倍。

　　可見，無論哪一種奶酪，無論風味如何，都是牛奶營養濃縮而成。而且奶酪生產完全是在常溫下進行，毋需長時間高溫加熱，所以來自牛奶的營養素損失極小。

　　寶貝吃奶酪，益處多多

　　* 給寶貝吃奶酪的3個理由

　　1. 為幼兒生長發育提供足夠的脂肪比例

　　從食物結構來說，幼兒和成年人有很大的不同。幼兒胃的容量很小，每餐所吃的東西體積不可能太大；另一方面，幼兒好動活潑，能量消耗大，還要快速生長，需要大量的營養物質。為了解決小食量和大消耗的矛盾，幼兒需要吃營養素密度更高的食物，食物中脂肪的比例應當比成年人高一些。

　　2. 促進幼兒腸胃功能

　　幼兒消化能力尚不及成年人，免疫系統功能也沒有發育成熟，非常需要從食物當中得到更多的保健因素，特別是促進消化和提高抵抗力的因素。

　　3. 濃縮的精華

　　奶酪的體積小、能量高、營養素高度濃縮，特別適合寶貝的需要。

　　由於經過了微生物發酵，奶酪中的蛋白質非常容易消化吸收，很適合嬌嫩的寶貝用來補充營養。一些研究還指出，因為經過微生物的作用，部分牛奶蛋白質被分解成了多種「生物活性肽」，能夠在人體腸道中直接被吸收，具有提高人體免疫力、促進鈣吸收、促進消化、預防腹瀉、預防齲齒等保健作用，這些都是幼小寶貝特別需要的好處。

　　每天只要吃兩片硬質奶酪，就可以獲得大約相當於一杯牛奶的營養成分。可是現在中國人平均每個人吃奶酪的量只有1克多，也就是小指甲蓋那麼大一點點。很多家庭還沒有嘗過奶酪的滋味，實在是很可惜的。

　　愛心提示：奶酪不適合1歲以下的嬰兒

　　奶酪雖然有高度的營養價值，卻也有一些不夠理想的因素，那就是其中的飽和脂肪酸較高。這些飽和脂肪酸在體溫下仍然是半固態的樣子，不容易融化，在腸道中的消化速度比較慢。對於1歲以下的寶貝來說，由於消化機能還不夠健全，媽咪最好不要貿然添加奶酪。最好等到1歲以後，再少量地把奶酪添加在寶貝的食譜當中，循序漸進地讓寶貝適應它。

　　其實，奶酪的口味雖然不少大人不喜歡，很多寶貝卻能夠很好地接受，可能是因為他們更熟悉奶香氣的緣故。

　　目前我國市場上的奶酪大多是比較符合中國人口味習慣的品種，「怪」味道並不重，奶香味比較濃。還有些企業開發了更適合兒童食用的「兒童乾酪」，或者一些有甜味的軟質奶酪，寶貝吃起來就會更適應。先從軟奶酪開始，慢慢過渡到比較硬的奶酪，也是一個不錯的策略。

　　寶貝食用奶酪的2個原則

　　1. 不可過量

　　硬奶酪：對於1-3歲的寶貝來說，每天吃20-30克就可以了，可以提供150-200毫克的鈣，相當於每天需要量的1/3左右。這個量也就是半個雞蛋那麼大。媽咪只要認真看看包裝上的說明，就會知道「一片」或者「一塊」究竟有多少克了。

　　軟奶酪：水分大的軟奶酪就可以多吃一些，每天50-100克。寶貝可以像喝酸奶一樣，容易接受它。如果寶貝表現出反感，或者有不消化的跡象，就要暫時停下來，或者換一種品種。

　　2. 注意脂肪含量

　　媽咪不妨在奶酪貨架上看一看，認真閱讀其中蛋白質和脂肪含量的資訊。如果脂肪和能量的含量高一些，每次吃的數量就要少一些；反過來，就可以多一些。買回來之後，自己先嘗一嘗，再做成菜餚給寶貝品嚐。對於已經有些過胖的寶貝，就要選擇低脂肪的品種，而且不要縱容寶貝貪吃過多。

　　科學吃奶酪

　　* 熱奶酪有助於消化

　　由於含有較多的飽和脂肪，奶酪最好熱著吃，以便寶貝充分消化。而且熱著吃香味濃郁，口感不油膩，容易獲得寶貝的認同。

　　* 巧妙搭配好味道

　　奶酪具有天然的香氣，這種香氣和馬鈴薯、發酵麵食特別「般配」。從吃法上來說，奶酪烤土豆粒、奶酪烤甜玉米都是簡單又好做的奶酪菜餚，只要把奶酪放在上面就行了。

　　其實奶酪做菜別有風味，中餐裡面也可以使用。比如說，如果寶貝喜歡吃麵條，可以把奶酪切碎拌在麵條裡面；如果寶貝喜歡喝湯，可以把奶酪溶在湯裡做成濃湯；如果寶貝喜歡吃燒燉菜，也不妨嘗試著撒一點奶酪粉，風味會更加濃郁可口；製作軟餅、包子等麵食的時候，不妨把奶酪加進去，味道真的不錯。

　　* 早餐的最佳選擇

　　奶酪營養高、能量高、很耐餓，最適合做早餐食用。只要把奶酪片和火腿片、生菜葉一起夾在麵包片中間做成三明治，或者把奶酪放在麵包片上面，用微波爐烤一下吃，就是非常可口的營養早餐啦。

　　愛心提示：

　　寶貝味覺十分敏感，不應多吃鹽。很多奶酪的味道都很鹹，因此用奶酪做菜的時候要適當減少放鹽的量。同時，奶酪脂肪很大，所以也要適當控制放油的量。 (文/范志紅 食品營養專家）