食物營養逃跑路線大公開
2007-06-04 23:10:00 by 分享快樂 網絡資料收集你知道嗎？
食物營養也很狡猾哦！
不留神，它就從你手邊偷偷溜走，
食物營養逃跑路線大公開，
教你鎖住營養，看它往哪裡跑！
每天，媽媽總是關心如何豐富寶寶的餐桌，讓寶寶獲得足夠的營養長得壯壯的。可是在我們準備和烹製這些食物的過程中，食物營養會因為各自特性的不同而大量流失。現在我們就一起來瞭解一下食物營養究竟是通過哪些路線逃跑的。
路線1：冰箱、垃圾筒、水漕
冰廂
平時工作很忙的上班族媽媽，總習慣在雙休日買好一大堆菜放在冰廂裡，供一家大小吃上一個星期。這下你就錯了！殊不知蔬菜在冰廂貯藏得越久，其中的營養就跑得越快、越多。
垃圾筒
不少媽媽們買菜時千挑萬選，摘菜時又是一番嚴密篩選。買時一大堆，炒的時候只有一小撮。其實，很多蔬菜不僅根、莖能吃，葉、皮中也含有不少營養，所以當你將其餘部分統統「送」給垃圾筒時，食物營養也被你送走了。
水漕
對於食物衛生，媽媽們當然是最關注的，總是覺得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除附著在上面的寄生蟲卵、泥沙等髒東西，更何況還有看不見的可怕細菌呢。媽媽們的想法固然沒錯，可是如果清洗時不注意方法，食物營養也隨著食物上的髒東西一起和你說「再見」了。
路線2：餐具
如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的傢伙，順道再檢查一下你們家的餐具。不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇，而如果要使用鋁制容器你就要思量再三了，因為這類容器加熱時不僅會增加食物中維生素C的流失，而且還容易導致制癌物質的形成。
路線3：烹飪
加熱過程是食物營養逃跑的第三條路線，它們不僅會像前面一樣故伎重施，而且還會狡猾地「變身」，降低原來的營養價值，有些還會「化身」為對人體有害的物質。
蛋白質
加熱後蛋白質很容易變性，其中一部分會分解生成氨基酸，易被人體吸收。但倘若加熱時間過長，蛋白質就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會變壞，而且其中的營養價值也會降低。
脂肪
一般說來脂肪是蠻循規蹈矩的，不過當你過度加熱(250度以上)或是長期高溫加熱(如油搾、油煎)則會使油脂當中的不飽和脂肪酸成分發生聚合、分解反應而生成過氧化物以及各種醛、酮類物質，對人體有害。
糖類
糖類主要貯存在澱粉類的食物當中，這類食物受熱後會變糊，粘性也隨之增大，高溫狀態下容易變焦，營養價值就會大不如前。
維生素
相比較其他營養，維生素族是一群活躍分子。它們在烹製過程會利用加熱、氧化或加鹼等各種機會開溜。而其中跑得最快的要算維生素C了，所以當你在烹製含有這類營養的食物時就要格外小心了。
反逃跑策略，營養鎖住百分百
新鮮蔬菜新鮮買
這是反逃跑策略第一條。對於一些時令蔬菜建議媽媽們最好少量經常地購買，而不是一次買上一大堆扔在冰廂裡，隔上三五再吃。如果當天的綠葉蔬菜實在吃不掉，可以洗淨後，在水中浸泡幾分鐘，用保險袋裝好存入冰箱。相比較一般蔬菜，有機蔬菜(比如青椒、西紅柿等)的營養跑得就沒那麼快，可以保存得稍久些。
變廢為寶營養逃不了
將營養「送給」垃圾筒實在有些可惜，一些不該丟掉的「寶」還是要留下來。比如芹菜，通常我們習慣只吃莖而將葉子扔掉，而事實上芹菜葉子中所含的胡蘿蔔素遠遠高出莖當中的含量，我們完全可以將葉子留下當做配菜來使用。
合理清洗鎖住營養
食物當然都要有清洗的過程，如何清洗呢？這裡面的學問可就大了。一般說來食物清洗的次數越多，浸泡時間越長，營養就跑得越多。特別是一些瓜果蔬菜當中所含的水溶性維生素，它們一遇到水就跑得飛快。
要防止食物營養大逃亡，媽媽們首先要記住的是蔬菜瓜果最好用流水沖洗，不宜浸泡，洗的次數也不宜多；其次千萬別認為先切後洗會更乾淨，事實上切了再洗不僅更容易讓水溶性維生素逃到水裡，而且其他的營養物質也會因為長時間與空氣接觸而自然流失。
科學烹調美味加營養
蔬菜
烹製蔬菜的訣竅只有四個字「大火快炒」，因為蔬菜當中的維生素C、B1最怕熱、怕煮，煮的時候越長，它們流失就越多，就算要做蔬菜湯也要等水開後，再將菜下鍋，盡量減少蔬菜在水中煮的時間。
肉類食物
不同的烹製方法對肉類食物中所含的營養素的影響是不同的。紅燒和清燉會使肉類中的維生素和礦物質溶於湯汁內；而蒸和煮則容易使其中的蛋白質和糖類發生水解作用，所以在食用這些方式烹製的食物時最好連湯帶汁一起吃掉；而相比較前幾種方法，炒肉片當中的營養是損失最少。
雞蛋
煮、炒雞蛋營養保留最多，油煎雞蛋營養損耗最大。
麵食
麵食的烹製方法有很多，其中以蒸和烙的方法比較好，而撈、煮則會使麵食當中的營養跑到湯裡去，所以吃餃子和撈面最好連湯也一起喝掉原因就在這裡。油炸麵食如油條、油餅等因為油溫過高其中的維生素破壞怠盡。
食物營養雖然很狡猾，可是如果媽媽們注意廚房中的科學，就會讓它們乖乖地上餐桌。
文/沈蔚穎
專家/湯慶婭 新華醫院臨床營養中心副主任醫師
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