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教你一招:烹調蔬菜的八大竅門

2007-06-01 22:10:00 by 分享快樂 網絡資料收集

  1.蔬菜要盡量採用旺火快炒,可減少維生素c的損失。西紅柿經油炒三、四分鐘,維生素保存率達94%,大白菜油炒15分鐘左右,維生素c的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟,可在快炒後加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒,可在根部劃上刀痕。

  2.煮菜時應將菜放在熱水中煮,不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟,維生素c損失約10%,放在冷水中煮要損失40%。

  3.做菜要加鍋蓋,免得溶解在水裡的維生素隨水蒸氣跑掉。

  4.蔬菜不宜採用焯的方法。有些人在炒菜時,為了去掉澀味,喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來,擠去菜汁,然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯,焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜,焯好的水可以適量放在肉餡裡,這樣,即保存營養,又使水餃餡味美有湯。

  5.烹調蔬菜時,加點菱粉類澱粉,使湯變得稠濃,不但可使食品美味可口,而且由於澱粉含谷胱甘肽,對維生素有保護作用。燒葷菜時,在加了酒後,再擱點醋,菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類,適當加點醋,味道好營養也好。因為醋對維生素也有保護作用。

  6.蔬菜盡可能先洗後切,避免用水浸泡。切塊要大,切得越細小、烹調和保存時間越長,蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

  7.蔬菜盡可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱。

  8.炒菜時,不慎油鍋起火,撒一把食鹽進鍋,便能滅火。

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